POUR LES GOURMANDS ET GOURMANDES

LA BRIOCHE (A.L.)

D’où vient-elle ??   

Comme l’a souligné Maguelonne Toussaint-Samat dans la belle et exquise histoire des gâteaux et des friandises (Flammarion), trouver l’origine de la brioche « n’est pas du gâteau » !! Certains historiens pensent que le mot est apparu au XVe siècle, d’autres, au XVIIe siècle.

Une chose est certaine : ce nom provient de l’ancien normand « brier » (broyer). Mais d’autres hypothèses, aussi farfelues les unes que les autres, ont été avancées !!

Certains ont affirmé que la brioche serait née dans la cuisine d’un habitant de Saint-Brieuc. Autrement dit : un briochin !!

Même A. Dumas y est allé de sa théorie. Selon lui, « brioche » découlerait du mot « brie » car, à l’origine, la pâte aurait été mélangée à ce fromage !!

         

LA BRIOCHE DE NANTERRE Un grand classique

Elle se prépare à base de levure, et non de levain et se cuit dans un plat allongé à hauts bords semblable au moule à cake.

C’est sans doute au cours du XVIIe siècle que les habitants de la capitale et des communes avoisinantes, comme Nanterre, ont découvert cette gourmandise !

Dans son « Mémorial de la Pâtisserie » paru en 1898, l’historien et pâtissier Pierre Lacam affirme qu’autrefois « il n’y avait que Paris qui faisait de la brioche à la levure » !!

A ce jour, la brioche Nanterre continue de faire le délice des gourmets. Le célèbre chef Pierre Hermé s’en est inspiré pour créer une variante à son goût. Ne pas confondre cette spécialité avec la brioche parisienne ou brioche à tête (en forme de boule).

   

LA GÂCHE à la fête en Vendée

Farine, œufs, beurre, sucre et crème fraîche pour les ingrédients de cette pâtisserie en forme de pain et à la mie très dense. Pourtant, en Vendée, la brioche est un plat de gala !

La tradition, très ancienne, veut que chaque famille de la région en déguste pour célébrer la fin du Carême !

D’où  ses surnoms : « Pain de Pâques » ou « galette pacaude ». En réalité, depuis le Moyen-Âge, la gâche s’invite à toutes les festivités (baptêmes, communions, mariages). La plus amusante de ces coutumes s’appelle « danser la brioche » : lors de leur noces, les époux doivent se trémousser  en brandissant un brioche géante de 20 à 30kilos avant de la découper puis de distribuer une part à chaque convive. Quant à l’origine du mot « gâche », il reste obscur !! Y a t-il un lien avec la spatule du pâtissier, nommé aussi « gâche » ? Une certitude, la recette s’est perfectionnée au XIXe siècle quand des boulangers parvinrent à aérer la pâte et la parfumèrent à l’eau de fleur d’oranger ou à l’eau de vie !!

         

LE PASTIS issu du Sud-Ouest

Dans les Landes, les boulangers ont fait leur spécialité de cette brioche dorée, parfumée à l’anis ou à la fleur d’oranger. Relevée d’une goutte de rhum, elle se nomme « pastis landais » et avec une point d’armagnac « pastis gascon » !

En Provencal, pastis, signifie « pâté ». Rien à voir avec la boisson alcoolisée du même nom, mais il possède la même racine étymologique. Jadis, cette pâtisserie était réservée aux jours de fête (mariage) !

Dans le Béarn, on l’appelle « pastis bourrit » , du patois « bourridé » (levure) !!

   

LE MANNALA chasse les mauvais génies dans l’Est

Vous ne connaissez peut-être pas leur nom, mais vous avez sûrement goûté ou vu ces sortes de pains au lait en dorme de personnage. « Mannala » à Mulhouse ou « mannele » à Strasbourg signifie en alsacien «petit bonhomme ». En Franche-Comté, ces délices ont été baptisées Jean Bonhomme.

Dans l’Est de la France, ces brioches se dégustent à la Saint-Nicolas, le 6/12 avec un bol de chocolat chaud fait maison. Cette tradition remonterait au XVe siècle !! A cette époque, les « pains de Saint-Nicolas » étaient moulés en forme de cheval, lapins, poules ou de petits diables. Ils servaient à chasser les démons de l’hiver et à conjurer le mauvais sort !! Une bonne occasion de se régaler !!

   

LE CRAMIQUE le plaisir des Ch’timis »

Ce pain brioché aux raisins, originaire de Belgique, a vite été adopté dans tout le Nord de la France. Il fait le régal des petits-déjeûners et des goûters.

Trempé dans une tasse de chocolat chaud fumant, c’est un pur délice !

Son nom vient du néerlandais « cramicke » ou du flamand « kraammick » . Selon certains linguistes, nos voisins ont emprunté ce terme à l’ancien français « cramiche »  (crème et miche) qui désignait autrefois un pain blanc.

Quand des pépites de sucres perlé viennent remplacer les raisins secs, le cramique se fait surnommé « craquelin ». Appellation controversée puisque les « craquelins » autre spécialité des Ch’timis, n’ont rien de moelleux. Comme le nom l’indique, ces gâteaux secs craquent sous la dent !!

       

LA COQUILLE à déguster en fin d’année dans le Nord

Selon la tradition, cette petite brioche venue de Belgique se savoure durant l’Avent. Dans le Nord de la France, on avait coutume de l’offrir le matin de Noël aux enfants avec une orange !!

Raisins secs, pépites de chocolat, grains de sucre… Dans cette région, il existe des dizaines de recettes de cette pâtisserie et autant de noms pour la désigner : cougnou, cougnole, quéniole, coquille… Selon certains étymologistes, ces diverses appellations dériveraient du latin « cunae » (berceau), puisque la forme de cette brioche évoque celle du petit Jésus emmailloté. Autre rituel : Décorer la « coquille » avec des rubans, des ronds de terre cuites peints, des petits Jésus en plâtre ou des petits morceaux de sucre à disposer en croix… !!

     

LA POGNE née dans la Drôme

Comme d’autres brioches, cette spécialité du Sud-Est, notamment la Drôme, se préparait jadis pour célébrer Pâques. Le Carême fini, les boulangers ajoutaient à leur pâte à pain des ingrédients interdits pendant le jeûne (beurre, œufs, sucre). La Pogne la plus fameuse est mitonnée dans la cité de Romans depuis le XIVe siècle. Son secret ? Des arômes de fleurs d’oranger !! Mais Valence revendique la paternité car ce nom désigne  dans la moitié Sud de la France, toutes sortes de préparations à base de pâte levée !!

A la fin du XIXe siècle, un boulanger savoyard ajouta à la pâte à pogne des pralines roses. Il inventa la brioche de Saint Genix, célèbre spécialité de Saint Genix sur Guiers. Qi+uant au mot « pogne », il souligne l’originalité de cette pâtisserie, dont la forme ressemble à une couronne joufflue ou à un poing serré !!

Comments

[Fleur de soleil]

Va bien que je n'ai pas tous les ingrédients, sinon j'aurai filé m'en faire une !

[Francoise du Var]

Pour le petit déjeuner, il n'y a que l'embarras du choix, c'est magnifique

Bisous
françoise

[dominique merlen]

Ah le pain gâteau de mon enfance...

on y avait droit uniquement les dimanches de fête...

dominique

[Fancri]

La danse de la brioche je connais
bonne soirée bises.

[laurence]

Ma préférée est le cramite, je n'aime pas la gache, c'est trop sec, trop serré!
J'aime beaucoup ton post dommage qu'il n'y ai pas moyen de faire une petite dégustation car je ne connais pas la pogne, ni le pastis et le mannala!
Merci Fan
Gros bisous