L'OENOLOGIE

                 

ŒNOLOGUE qui es-tu ????(C.L.)

Métier reconnu depuis 50ans !!! Chimiste, goûteur, microbiologiste…L’œnologue est un peu tout cela à la fois, et pour cause : il désigne celui qui possède la science du vin !

Ce spécialiste supervise tous les stades de la fabrication du vin : choix des cépages, contrôles des vendanges et de la fermentation, mise en bouteille, étude de la vinification… Son credo : améliorer la qualité du fameux nectar pour satisfaire la demande !

Si le terme d’œnologue, du grec  oinos (vin) et logos (discours), date du XIXe siècle, le métier, lui, est très récent !

Il est né en 1955 avec l’institution du diplôme national d’œnologie !

La fabrication de vin produit des excès de fer, responsable de casses (accidents révélant une oxydation ou une réduction de la couleur et de la limpidité du vin)

Pour y remédier, il convient de réaliser un traitement à base de ferrocyanure !

L’opération est délicate. Pas question de jouer les apprentis sorciers. Les pouvoirs publics ont donc estimés qu’il fallait former des techniciens compétents et responsables de cette manipulation !

VOCABULAIRE (entre les vignes et la cave)

Moût : Jus de raisin non fermenté obtenu après pressurage de la vendange

Aéromètre : Appareil de mesure de la densité du moût

Caudalie : Unité de mesure de la persistance gustative du vin : 1 caudalie = 1 seconde

Ménisque : Couche plus claire observée à la surface du verre

Jambe : Goutte incolore, en forme de jambe, qui ruisselle le long des parois internes du verre ! On parle aussi des larmes du vin !

Chapeau : Matières solides d’une cuve en fermentation remontées à la surface

Bonde : Nom du bouchon de verre qui assure la fermeture de la barrique

Congé : Document fiscal qui doit accompagner le vin durant son transport, sinon, une capsule-congé est apposée sur la bouteille !

EXPRESSIONS A DEGUSTER LE VIN

Sa robe est usée : Quand un vin jeune a vieilli trop vite !

Il rempli bien la bouche : Pour un vin ample sans caractère de lourdeur !

Il est long en bouche : Les saveurs perdurent plusieurs dizaines de secondes, après avoir bu ou recraché le vin !

Il a un goût de fût : Un mauvais goût dû à un défaut d’entretien des fûts !

Il est gouleyant : Un vin facile à boire. On dit aussi qu’il est coulant !

Il est fatigué : Un vin qui a provisoirement perdu tout ou en partie de ses qualités !

Il est décharné : S’applique à un vin rouge qui a perdu son moelleux du fait d’un vieillissement prématuré !

Il faut deux nez pour apprécier le vin :

Pour évaluer le vin, l’œnologue procède en deux étapes :

1/ Il sent les parfums qui se dégagent du liquide immobile dans le verre : c’est le PREMIER NEZ 

2/ Il fait tourner le vin dans le récipient afin d’apprécier une seconde vague d’effluves : C’est le DEUXIEME NEZ

Le vin doit être toujours versé dans un verre dont les bords supérieurs reviennentt légèrement vers le centre !